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冻企要用大厨思维做产品

发布时间:2017/8/8 13:51:05

如今的餐饮市场,思念的速冻食品供给了?#31995;?#22522;等多家快餐连锁企业,三全也将开发餐饮渠道作为公司的一个业务重点,众多二线品牌像笑?#22330;?#32982;哥也都纷?#32043;?#30528;餐饮进军。

众多企业争食7600亿元的餐饮市场蛋糕,但是,这个蛋糕吃起来并不容易。有很多冷冻食品生产企业纷纷推出针?#22278;?#39278;渠道的产品,经历了一番市场检验后,大多都铩羽而归。

为什么食品加工企业推出的产品不受餐饮企业的待见?什么样的冷冻食品才是酒店需要的?请听听这位有着28年从厨经历的四***酒店餐饮总监崔志海怎么说。

崔志海,河南豫粮大酒店餐饮总监。1984年考入河南省技工学校学习烹饪专业,毕业后留校任职,主要指导实习学生的?#23548;?#25805;作能力。1996年,开始主持餐厅的**管理工作。目?#25353;?#24535;海服务于四***豪华商务酒店——河南豫粮大酒店。自酒店开业***今,一直任餐饮总监。

1适合酒店用的冻品太少

崔志海所服务的河南豫粮大酒店是一家四***豪华酒店。作为餐饮总监,他向来反对酒店使用半成品和成品,但是完全拒绝半成品和成品并不可能,一些冷冻、生鲜原料也是豫粮酒店的必备食材。

水产类,豫粮酒店会选用虾、蟹、三文鱼、银鳕鱼等海鲜产品;冷鲜肉类,豫粮酒店会采购进口肥牛、牛仔骨等冻肉,其他的则以生鲜肉为主;米面类食品中,三全思念的水饺、汤圆在这里用量也很大。

崔志海认为,目前市场上,冷冻食品生产企?#30340;?#32473;酒店供应的产品十分有限,真正适合酒店用的冷冻食品还主要是一些基本的原料,半成品和成品还很少。

2好产品应来源于餐饮再走向餐饮

面?#22278;?#39278;市场的需求,食品企业开发什么样的产品才能适销对路,抢占餐饮渠道呢?

在崔志海看来,冷冻食品生产企业要想做好餐饮渠道,不能仅凭想象去“发明”一些食品,硬压给酒店使用。在研发、生产产品前,必须做好市场**。**清楚酒店需要什么,厨房用什么,厨师们会选什么,就餐的食客需要什么。“生产企业要与餐饮企业联手,研究并满足消费者的需求,才是一种良性的合作。”

崔志海认为,酒店现有的成熟的、有特色的产品,都可以作为冷冻食品企业开发新产品的方向。酒店在出品技术方面是强项,产品做成什么特色,什么形状,包括着色的选择和食品安全等,都是酒店***们所擅长的。一个真正的好产品应该来源于餐饮,再走向餐饮,成为受消费者欢迎的产品。

纬三路一家供货商就给豫粮酒店供应半成品,这个供货商曾是花园酒店的行政总厨,他深知酒店厨师对半成品的要求,经他研发的半成品,厨师只要简单加工就可以上桌,因此深受酒店厨师的欢迎。

要想知道酒店真正需要什么样的产品,也并非难事。崔志海表示,冷冻食品生产企业要想做好餐饮渠道,可以请酒店的烹饪***做顾问,开发出适合酒店用的产品。很多厨师都很愿意与企业合作,比如带着技术和管理经验到大型冷冻食品企业里做顾?#30465;?br />
3酒店年货

集装箱还需借力冻企

除日常经营所需外,酒店每逢节日期间推出的年货集装箱,也急需借助于冷食生产企业的包装技术和冷链技术。

崔志海介绍说,龙年春节豫粮大酒店推出了两款年货集装箱产品。但因包装问题没有解决好,仅保存了10天就坏掉了,“如果采用冷冻食品生产企业的包装技术,就不会出现这种问题了。”

年货集装箱对消费者来说非常方便,不用上酒店,打开经过简单加热就是一桌佳肴,很多中**酒店逢春节都会推出这种年货集装箱。据了解,仅郑州市的年货集装箱需求量就达10万箱。

采访中记者还了解到,3月中旬,豫粮大酒店推出了为期一个月的?#25353;?#23395;杂?#35813;?#39135;节”。美食节上,除了展出豫粮酒店大厨们精心制作的杂粮系列及?#23433;?#31995;列菜品,其中也包括冷冻食品加工企业生产的杂粮食品和保鲜?#23433;恕?o:p>


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